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为什么有人是三颗星,有人是三条线?的故事

发布人:繁体字网 www.fantizi5.com

文 / Bryan| 专案管理生活思维   

上周二应邀到一位朋友(严格说是长辈)家中作客。这位朋友最大的兴趣是美食和料理,只要一有假期,她就独自一人旅行,目标就是世界知名的餐厅。目前包括她住的纽约在内,她已经「收尝」了米其林大约50颗星,更厉害的是,因为自己也懂料理,她常常和餐厅主厨大谈美食和「美技」,赞美的到位,批评的也中肯,因此结交了好些厨师朋友。多年前我们夫妻俩与她一同去纽约一家米其林一星餐厅用餐,对方主厨不但亲自出来接待,还送我们甜点,真是相当难忘经验。

这次见面,她跟我们聊起她刚去西班牙旅游的趣事,其中重头戏当然也是美食啦!记得她跟我提了三家餐厅,都是「有星星的」,但其中让我印象最深的是一家叫做Aklare San Sebastian的米其林三星餐厅,食物我是无缘品尝,但背后的故事倒是挺有味道的。

San Sebastian(翻成:圣赛瓦斯蒂安)其实是西班牙北部,接近法国南部的地名,属于巴斯克自治区(Basque Country)。我和欧洲彼此不熟,查了Wiki才知道这个巴斯克自治区的居民其实不是西班牙人,他们有自己的语言叫做巴斯克语,跟西班牙语完全不同,也有自己的文化。通常叫什么自治区的地方都是荒郊野外的弱势民族(蒙古西藏的网友请别生气),但这个巴斯克自治区却有强大的经济和工业,如果把他们当做一个国家的话,他们的经济成长率在欧盟仅次于卢森堡和爱尔兰。而他们的料理,似乎也融合的西班牙和法国的风格。

以上美食图片多数来自Gastronomy部落格以及Aklare官网,对菜色有兴趣的人可以点连结去看(但要记得回来)。从照片多少可以看出,他们的料理极度的精致,除了味道美,餐厅位在海边山上,有海景,和盘中的佳肴相互辉映。

朋友告诉我,他们的菜色有非常多所谓的「功夫菜」,好比照片中有不少种像是「鲑鱼卵」的小球,其实是融合多种食材并以手工一颗一颗揉出来的,即使同样是米其林三星的餐厅,也很少像Aklare这样费工,而且他们的价格在同级餐厅中并不算贵(所谓不贵是指每人平均145欧元)。好了,把你的口水收起来,开始绞尽脑汁想想看,为什么他们能做到这点?

答案是,他们找到一条创造「正循环」的路。

Aklare的主厨亲自告诉我朋友,餐厅附属的料理学校是他们成长的关键。在餐厅名声背书之下,不少立志当大厨的年轻人加入料理学校研习。一般料理学校的学生,在就学过程中就可以进入餐厅实习,但Aklare不同,他们规定,同学得先顺利毕业,甚至要取得优秀成绩,才能取得进入Aklare工作的机会。所以这些学生都拼了命学习,就为了毕业后可以进入餐厅。然后每天蹲在厨房搓1,000个鲑鱼卵小球!(这句是我自己加的!)

公式是这样的:因为餐厅做出名气,又有这些廉价却优质的劳力,让Aklare的主厨有更多空间可以实验「非常费工」却「追求极致」的料理,更强的是,他们成本低廉。这样一来,餐厅又更加卓越了,然后又一群更优秀的「廉价劳工」进来搓丸子,然后…再然后…

这样的现象,让我想起鼎泰丰的18摺小笼包;让我想起Jim Collins从「从A到A+」中让企业愈转愈快的「飞轮」;让我想起这世上80%以上的财富(市场)掌握在20%以下的富人(企业)手里。正循环的威力真的很勐。

请问,「正循环操作手册」哪里买得到?我也不知道,但看看以下「负循环」的例子,或许能窥知一二。

美国电视有个频道叫做Food Network,其中有个我很喜欢的节目叫做「Restaurant Impossible」,跟日本抢救贫穷大作战的概念很类似。主持人是个叫Robert Irvine的大叔,粗壮的身材顶个小平头,让我想起金庸小说里「火工头陀」的角色。每集他都扮演PM让一些濒临倒闭的餐厅起死回生。看了几集之后不难发现,这些失败的餐厅其实都有很类似的问题,我就拿最近看过的一集来说说看好了。

一开始是背景交代。这次主角是间位在郊区的美式餐厅(Diner),和多数求助的餐厅一样,老板说再3-4个月没有起色就打算关门了,而更夸张的是,就在节目团队到达前几天,连主厨都「弃船」了。老板夫妻俩有一个念大学的小孩,还有一对双胞胎明年要进大学,但最近几个月,平均每天的营业收入竟然只有16块美金,通常讲到这里,男人的眼泪都会不争气落下来。

接下来便是Robert的现场勘查和食物试吃,这时候你就会发现,「可怜之人果真有可恨之处」!几乎主持人每问一个问题,餐厅老板的回答都让主持人脸上三条线:

主持人:「这是我看过最恶心的厨房!你上次厨房大清扫是什么时候?」

老板:「应该是一年吧?」

主持人:「不敢相信,你说你每天工作14小时,请问你都在忙些什么?」

老板:「…」

主持人:「你刚刚说餐厅只做早餐和午餐的生意,为什么不提供晚餐呢?晚餐利润最高你应该知道的。」

老板:「因为生意不好,所以想减少人力和材料开支…」

主持人:「既然生意不好,有没有试着宣传或是改善服务?」

老板:「因为生意不好,所以也没有钱宣传…」

料理和服务差劲,导致生意不好;因为生意不好,只好节省支出,降低料理和服务品质,导致生意更向下探底……「负循环」的公式就这么延续下去。

这两家餐厅的强烈对比,让我感触很深。我一直觉得,不管是经营事业,或是经营自己的人生,要嘛就是「向上提升」,要嘛就是「向下沉沦」,要维持「不上不下」反而不容易,很多看似持平的现象往往只是假象,不过是当事人没察觉罢了,等真正发现自己向下坠落时,往往已经接近谷底了。就像这些电视节目里急待救援的餐厅,很多都「看似」不上不下地经营了一段时间(但其实早已江河日下),直到有一天,老板突然惊觉自己撑不到三个月了,才承认错误,并向外求援。

我得到的另一个启示,就是「掌握本质」真的很重要,毕竟有些事情是不能牺牲的。好比餐厅,不外乎是个提供餐饮与用餐环境的地方,如果食物色香味可以牺牲,卫生条件可以牺牲,用餐环境也可以牺牲,怎么还能期待自己的生意成功呢?Restaurant Impossible的每一集,主持人其实只有48小时的时间去改造一间餐厅,但Robert会选择花超过8小时把厨房整个彻底清洁甚至重新布局,只因为:「这不是一间好餐厅的厨房该有的样子!」我还看过另一集,因为厨师们无法把食材切成一样的大小,他要求所有人包括主厨暂停一切工作,一个人发一大袋洋葱先练刀工再说,理由是:「我从没遇过不会用刀但能做出好菜的厨师!」当然,这些桥段多少是为了节目效果设计的,但老实说,这些观念我个人非常认同!

最近看到佛经的一句话:「有生灭心,有相续心」。所谓「生灭心」,就是随机起伏、飘忽不定的念头。而「相续心」则正好相反,指的是持续不断的意念和思考。我觉得,一个人能不能确实掌握自己的人生或事业,应该和这两种「心」的比重有关。像我这几年和Joe一起经营公司,几乎每天都有很多「状况」会影响我们的思绪,像是客户的反应、股东的意见、市场的变化等等。我对自己的观察是,如果当下我的心情被「生灭心」主导了,我就会像那个每天工作14小时却濒临倒闭的餐厅老板一样,忙、累、倦,却毫无成果。但如果我够幸运,能记得提醒自己抓住主轴,也就是客户到底要什么,我的心情和工作效率都会瞬间提升,让「相续心」帮助我发功!

我想,这就是米其林三颗星与脸上三条线的差别。今晚,你要选哪一道?

 

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